Bocuse d'Or : Laurent Lemal, chef du Domaine Riberach (66), Prix du Meilleur Plat « 100% végétal »
Pour ses 30 ans d’existence et sa 15e édition, le Bocuse d’Or avait comme président d’honneur Joël Robuchon. Ce sont 24 nations qui se sont affrontées à Lyon sur deux jours de compétition ces 24 et 25 janvier 2017. Leurs représentants avaient été sélectionnés lors de 60 éditions nationales à travers le monde, puis de trois sélections continentales, en Amérique latine, Asie et Europe. Laurent Lemal, chef du restaurant étoilé « la Coopérative » du Domaine Riberach à Bélesta (66), remporte pour la France le Prix du Meilleur Plat « 100% végétal », marque de fabrique de cet établissement renommé.
Le chef du restaurant « la Coopérative » du Domaine Riberach a remporté l’adhésion du jury avec son plat 100% végétal ” à la fois léger et très réconfortant”, commentait le chef triplement étoilé Régis Marcon. Lors du show culinaire époustouflant ambiancé par plus de 3000 personnes, Laurent a préparé en 5h35 un « Poulet de Bresse aux crustacés, à la française » présenté au plateau, ainsi que sa création 100 % végétale à l’assiette, sur le thème du Petit Prince en hommage à St Exupéry.
« Il a pris le risque de regrouper les éléments pour concentrer les saveurs plutôt que de les éparpiller». Son « gâteau fondant Céleri Rave / Vert à la truffe noire « de mon pays », racines, citron Meyer, mouillé dans un bouillon de céréales grillées et de calçots en clin d’œil au Pays Catalan » a précisé le jury. Il était servi dans un écrin de cagette du maraîcher portant l’inscription de St Exupéry : « On ne voit bien qu’avec le cœur, l’essentiel est invisible pour les yeux ».
Pour son « Poulet de Bresse aux crustacés », Laurent a réalisé un Suprême de volaille (de la peau à la crête), farci dans la tradition aux écrevisses, avec sa tarte au boudin noir, un chou de Bruxelles farci au foie gras, riz à l’écrevisse dressé sur un plateau « astéroïde B612» en hommage au Petit Prince. Dessiné par Luc Richard (Arch&Coop) propriétaire du Domaine Riberach, ce plateau blanc épuré et bombé et sa Rose posée au centre, a été réalisé en porcelaine dans les ateliers de Sylvie Coquet et serti dans un cercle argenté de la Maison Mauviel. La cagette de présentation du plat végétal a également été dessinée par Luc Richard (Arch&Coop – Domaine Riberach).
Le domaine de Riberach est doublement a l’honneur puisque Benjamin Vakanas, commis de Laurent Lemal, obtient le le Prix du « Meilleur Commis ».
Les plats végétaux mis en lumière
Ce sont finalement les Etats-Unis qui remportent l’édition 2017 du Bocuse d’Or grâce à son chef Mathew Peters et son plat végétal à base de quenelle d’amande en écailles de champignon, asperges vertes enrobées d’une crème de champignon, des échalotes farcies de citron confit, du quinoa soufflé et un crumble de parmesan. Pour la volaille, les Etats-Unis avaient imaginé une volaille servie avec des queues de homard et une barquette de pomme de terre à la truffe. Le Bocuse d’argent revient à la Norvège et son chef Christopher Davidsen. Viktor Andresson, le candidat islandais, grimpe sur la troisième marche du podium.
(Source Bocuse d’Or)
