Des champs de blés au fournil de Combaillaux, ce boulanger “revient aux basiques” avec un pain 100% local 

Difficile de ne pas remarquer le moulin en bois qui trône dans l’entrée de la boulangerie de Combaillaux, au milieu des baguettes, des viennoiseries, des gâteaux et des sacs de farine. C’est ici que le propriétaire des lieux, Christophe Adé, fabrique sa propre farine avec le blé local cultivé à quelques kilomètres de là, dans la même commune. 

“Depuis cinq ans, on augmente la production. Désormais, 15 à 20% de nos pains sont cuisinés avec des céréales locales”, explique le boulanger en attrapant dans sa main enfarinée les grains qui attendent d’être moulus. Sur les étals, une petite étiquette rose indique “blé local” aux côtés de cinq à six gammes de pain en fonction des jours : baguette, pain complet, pain aux graines ou aux céréales.

Chaque jour, Christophe Adé fait tourner son moulin une à deux heures par jour en fonction de ses besoins. Ce qui représente 90 kilos de blé par semaine, soit 70 kilos de farine produite qui permet de fabriquer 130 kilos de pâte à pain. “On travaille avec des matières nobles car ce blé est planté et cultivé au gré du vent avant d’atterrir ici”, explique M. Adé. “Historiquement, les céréales ont nourri de nombreuses civilisations mais on a tendance à perdre le côté nutritionnel du pain ces derniers temps. On revient 40 ans en arrière et aux basiques”, se réjouit-il même s’il concède que les habitudes des clients sont difficiles à changer. “Les gens commencent à peine à se soucier de leur alimentation et surtout à se poser la question de comment se nourrir dans le futur proche”, remarque le boulanger.

Ce projet, qui entre dans sa cinquième année, a commencé sous l’impulsion de Daniel Floutard, le maire de Combaillaux, qui s’avère être aussi agriculteur et biologiste. Pour lui, l’enjeu était d’abord de redynamiser la commune de 2 000 habitants qui ne comptait plus aucun commerce six ans plus tôt. “On recherchait quelqu’un pour s’installer définitivement”, explique l’édile qui a rapidement décidé de commencer avec une boulangerie dans le nouveau cœur de village encore en construction, aux pieds de la colline à laquelle est accroché le village historique. 

En 2020, avant que les travaux du bâtiment ne soient terminés, il a proposé à Christophe Adé un module provisoire où il a installé sa boulangerie. Il a finalement pu s’installer en septembre 2023 dans les locaux définitifs.

En contrebas, dans deux champs de près de deux hectares chacun, de jeunes pousses de blés vertes viennent à peine de sortir de terre après les dernières pluies. Car pour sa cinquième saison, le projet a grandi, bien loin des premiers tests effectués en 2020 sur un hectare de terres communales. 

Désormais, l’entreprise agricole du fils du maire sème chaque automne les variétés dont le boulanger a besoin, que ce soit du blé, du seigle, de l’orge ou de l’épeautre. “Ce sont des variétés pas trop modifiées et anciennes, et qui sont cultivées sans engrais ni pesticides”, explique M. Floutard qui avoue que cela les rend très dépendants de la pluie et du soleil. 

Puis il moissonne l’été, fait sécher les graines sur la dalle de son hangar avant de les ventiler et d’utiliser un cribleur aérodynamique pour séparer le blé des herbes parasites. Les réserves de graines sont ensuite stockées dans un hangar dans de grands bidons rouges de 100 kilos, solidement vissés afin d’éviter les ravageurs, les champignons, les mites alimentaires ou autres nuisibles qui pourraient abîmer la production. 

En 2024, l’agriculteur a récolté plus d’une tonne pour chacune des quatre variétés de blé semées – pour un peu plus de deux hectares cultivés. “Nous avons des rendements très pauvres car les terres sont calcaires”, constate le maire. 

Les céréales sont ensuite vendues au boulanger au prix d’un euro le kilo. “Acheter le blé local puis le transformer nous revient au même prix qu’acheter une bonne farine bio, en comptant l’amortissement du moulin qui nous a coûté autour de 10 000 euros”, compte le boulanger M. Adé. 

L’objectif est aussi de “favoriser le circuit court, voire très court”, explique M. Floutard. “J’ai soutenu ce projet qui encourage l’économie locale et qui permet à nos administrés de consommer du pain de Combaillaux”, se réjouit le maire, qui précise que la municipalité n’a pas participé financièrement mais qu’elle a accompagné et coordonné le projet.

Dans sa boutique, le boulanger vend aussi des produits de la commune comme l’huile d’olive du domaine de l’Oulivie ou le vin du domaine de La Jasse. “J’ai innové, avec une baguette feuilletée aux noix et pétrie au vin ou une tarte aux poires au vin. Cet été nous avons aussi sorti une gamme de glace fabriquée avec de l’huile d’olive”, explique le boulanger pour qui les maîtres mot sont “le local et les produits de saison”.