Florent Tarbouriech : Innovation conchylicole au Japon

A 50 ans, Florent Tarbouriech poursuit avec passion le développement à l’international de son…

A 50 ans, Florent Tarbouriech poursuit avec passion le développement à l’international de son entreprise conchylicole. Après l’Espagne et l’Italie, le Japon est sa prochaine escale. Il sera en décembre prochain à Kyoto pour une conférence professionnelle et scientifique. Et il validera un partenariat dans la baie de Kumihama. Il prévoit également d’ouvrir fin 2017 à Marseillan un centre d’« ostréathérapie », le bien-être à partir de l’huître et des produits de la mer… 2017 devrait également voir la concrétisation de son espace d’« ostréalogie » inspiré des vinithèques et œnobars, pour célébrer, près du quartier Saint-Germain à Paris, l’huître spéciale signée Tarbouriech, son produit phare.

 

L’ « ostréalogue » de la mer…

La ferme ostréicole lancée par son père dans les années 60, et que Florent Tarbouriech a reprise en 1986, au décès de celui-ci, alors que lui-même n’avait que 20 ans, est devenue aujourd’hui une entreprise de dimension internationale. Avec près de 50 salariés, 11 millions d’euros de chiffre d’affaires, dont 20 % à l’export, la société Médithau Marée (créée en 1989) a bâti sa notoriété sur l’élevage de moules en mer ouverte (la mytiliculture de pleine mer) et l’ostréiculture sur l’étang de Thau, ses deux piliers de production. L’image de l’huître spéciale Tarbouriech occulte en effet quelque peu la réalité des chiffres. La production de moules représente près de 70 % du chiffre d’affaires de l’entreprise. Et si Médithau est aujourd’hui l’un des trois leaders nationaux, c’est parce qu’elle a su apporter une forte connotation d’innovation à ces métiers traditionnels. L’entreprise a développé pendant dix ans un procédé particulier dit de « marée solaire », réellement médiatisé depuis cinq ans. « La Méditerranée ne connaissant pas de marée significative, il a fallu la recréer mécaniquement. La « marée solaire » – qui fonctionne à l’énergie solaire – nous permet d’adapter ou de multiplier le nombre de marées pour obtenir une huître de très grande qualité », explique Florent Tarbouriech. Ce procédé breveté qui, depuis, a donné naissance à un produit parfaitement « marketé », est désormais symbolisé par la fameuse huître « Spéciale Tarbouriech », commercialisée en bourriches roses. « Cela fait trente ans que l’on innove dans les process, avec de nouvelles machines et de nouvelles techniques, pour améliorer la productivité, réduire la pénibilité de production et améliorer la qualité du produit », dit-il. Médithau est devenue en trois décennies une major du secteur, mais l’huître spéciale, dite « exondée » (sortie de l’onde), a permis de communiquer sur la qualité de production avec un rayonnement national et international.

 

Les Huîtres spéciales Tarbouriech en bourriche rose. © HJE2016 D Croci

Une caudalie exceptionnelle

Qualité de la nacre, qualité de la chair, pour « un bel objet et un beau produit » commente Florent, avec une caudalie
– longueur en bouche des arômes, comme pour un grand vin… – exceptionnelle à même de convaincre une clientèle haut de gamme. Parce que la « spéciale » connaît des conditions de vie plus dures, entre deux eaux. Le process Tarbouriech permet de
moduler la nature et les marées artificielles, de reproduire en permanence les conditions de marnage, de piloter des marées très courtes de trois heures quand elles sont à l’état de naissain, à quarante-huit heures quand elles ont trois ans, pour les affiner et les affermir… Installée aujourd’hui sur un cheptel de 55 tables d’huîtres, soit l’équivalent de 30 millions d’huîtres en élevage, l’entreprise peut répondre à toutes les demandes. « Du naissain à la vente, il faut au minimum trois ans de culture pour une belle huître, et jusqu’à six ans pour les numéros zéro et double zéro, qui sont plutôt destinées à un marché de chefs étoilés voire à l’export, où la demande en spécimens est forte » analyse Florent Tarbouriech.

 

Une nouvelle ferme à Frontignan

Médithau développe ainsi une double activité qui lui permet de faire face aux aléas naturels avec des canaux commerciaux communicants pour des processus de production très différents. Pour faire face à son développement, la société s’est dotée à Frontignan d’une nouvelle ferme à moules (5 500 tonnes par an) séparée de son activité huîtres (550 tonnes par an), qui se renforce sur le site historique de l’entreprise, à Marseillan. La société commercialise en effet sa production mytilicole en France, mais aussi en Europe (10 %), et à 10 % en Asie et aux Émirats, en Russie et dans les pays de l’Est, même si l’embargo limite les ventes depuis deux ans.

 

Espagne, Italie, Japon…

Présent sur tous les segments de commercialisation et dans tous les modes de distribution, Florent Tarbouriech affectionne particulièrement les grands chefs français : « Ils sont nos ambassadeurs, sauf dans des pays fermés comme les USA ou le Japon, par protection sanitaire ». Voilà pourquoi le fondateur de Médithau a fait très tôt le choix d’exporter son savoir-faire. D’abord en Espagne dès 2011, avec l’installation d’une première table de culture en 2014 qu’il a développée avec un ostréiculteur local passionné. Ils ont créé ensemble la société Ostra del Sol. L’objectif est de produire localement pour commercialiser localement, avec de vraies différences organoleptiques par rapport aux cultures de l’Étang de Thau. Dans ce deal, Médithau récupère contractuellement 10 % de cette production hispanique pour la rapatrier en France et établir une palette « ostréalogique », à travers les différentes lagunes de production. Un concept qui est à la base de son futur projet parisien (voir ci-après). Florent Tarbouriech s’intéresse aussi à l’Italie et à la lagune de Venise qui, malgré son image touristique « surchargée », dispose aussi d’espaces lagunaires protégés de grande qualité. Il y développe désormais son concept de marée solaire.

 

Rencontre japonaise

« L’an dernier, j’ai participé à un symposium franco-japonais sur les enjeux de l’océanographie au Japon. J’ai ainsi tissé des liens dans les milieux de la conchyliculture, de l’océanographie et de la recherche nippons » explique Florent Tarbouriech. L’ostréiculteur donnera une conférence le 7 décembre à Osaka. Une semaine de rencontres l’attend, à Kyoto, où il sera reçu par le gouverneur de la région ; à Osaka ainsi qu’à Tokyo. Son ambition est d’introduire son procédé de marée solaire au Japon,
même si l’approche juridique, technique et administrative est complexe. « L’Espagne et l’Italie ont été des étapes préparatoires. Il nous reste encore un an de travail avant la première expérimentation en culture, pour des premiers résultats en 2020 » explique Florent Tarbouriech. Le site de production choisi se situe dans la lagune de Kumihama, dans la province de Kyoto. Une lagune qui ne connaît pas de marées… Il y a rencontré un producteur passionné, de magnifiques lagunes, et une huître locale qu’il connaît parfaitement. « C’est en quelque sorte un retour aux sources : l’huître creuse élevée en Europe et dans le monde est à 90% l’huître dite japonaise (Crassostrea gigas) » indique le fondateur de Médithau. Florent Tarbouriech, qui fait des allers-retours au pays du Soleil Levant depuis trois ans, va bénéficier du focus apporté par l’année de l’innovation française au Japon. Celle-ci s’achèvera en décembre prochain par un grand événement organisé à Osaka. « Le Japon, c’est quatre ou cinq fois la France en termes de production d’huîtres et de consommation. C’est un bel eldorado pour nos productions : les Japonais disposent d’un bon niveau de vie et ont l’habitude de manger les huîtres sous forme de chair. De plus, la mode du bar à huîtres s’étend depuis peu au Japon » évoque Florent Tarbouriech. Mais partager un « storytelling » est quelque chose de nouveau au Japon. « Le producteur japonais ne produit pas de belles nacres ; il veut de belles chairs. J’arrive avec un projet français innovant, breveté, axé sur le qualitatif et le haut de gamme. Avec un bel objet. Il y a une place à prendre sur un marché où les produits d’excellence ont leur place. ».

 

Florent Tarbouriech, 11 octobre 2016. © HJE 2016 D Croci

Un centre d’ « ostréa-thérapie » à Marseillan

Florent Tarbouriech entame également une diversification inédite au regard de son coeur de métier traditionnel. Il crée le concept d’ « ostréa-thérapie ». « Nous nous sommes inspirés de ce qui se fait pour les vins et la vigne… Nous travaillons depuis des années, avec mon équipe en R&D, sur la valorisation d’écoproduits notamment à partir de la nacre de nos huîtres, qui à nos yeux est assez exceptionnelle. Nous avions déjà lancé des programmes de recherche, mais avec des priorités qui étaient plus productives que liées à la diversification. Nous voulons aujourd’hui apporter une valeur ajoutée sur les segments de la cosmétique et des compléments nutritionnels » indique le fondateur de Médithau. Depuis un an, la décision est prise de porter concrètement ce projet d’ « ostréathérapie ». « Quand on regarde la littérature chinoise ancienne, ce n’est pas une invention. L’huître est un complément médicamenteux utilisé depuis des millénaires. Des peuples entiers ont utilisé ce coquillage comme
produit cosmétique ou complément alimentaire. Sauf que nos huîtres spéciales, élevées sous marée solaire, développent des actifs spéciaux et plus concentrés, de par leur mode de culture » confie Florent Tarbouriech. Son programme de recherche bénéficie d’une aide CIFRE qui a permis l’embauche en interne d’un docteur dédié. Durant trois ans, le chercheur va sélectionner les actifs et concevoir des formulations inédites. L’entreprise a également contractualisé avec le CNRS de Montpellier pour s’appuyer sur son savoir-faire et ses acquis en la matière. « L’objectif est de pouvoir développer une gamme de compléments nutritionnels et cosmétiques, à partir de l’huître mais pas seulement. Les produits de la mer font aussi partie de notre marque et de notre légitimité » explique-t-il. Un centre d’accueil bien-être autour de l’ « ostréa-thérapie » est donc en voie de réalisation. La famille Tarbouriech a racheté il y a trois ans, à Marseillan, un domaine viticole situé à quelques encablures du mas de production, à cheval entre vignes et étang. Les travaux ont débuté. L’ouverture est prévue au second semestre 2017. On y trouvera des gîtes (12 chambres), un espace de soins et de dégustation, et un lieu de vente. « L’idée est de proposer une expérience complète autour de l’ostréa-thérapie, à l’instar de ce qui se fait autour du vin, de la vigne et de la caudalie. Un concept qui pourrait se déployer plus tard en Italie ou au Japon. Mais c’est un business-model dont il faut encore apporter les preuves. Le storytelling est là, mais il faut prouver l’efficacité » d’un projet qui nécessite 2 millions d’euros d’investissements.

 

Un nouveau concept de bar à huîtres à Saint-Germain

Pour Florent Tarbouriech, les projets se multiplient. « Nous travaillons également depuis début 2016, à partir d’une étude de marché, à l’ouverture d’un nouveau concept de bar à huîtres à Paris. Nous nous inspirons du succès du St Barth, premier espace de dégustation signé Tarbouriech, installé près de notre site de production à Marseillan. C’est un lieu pittoresque où l’on arrive à faire valoir la qualité des produits, à travers des modes de présentation et l’histoire de la production jusqu’à la dégustation. Il y a une demande à Paris et dans d’autres grandes villes de France pour un nouveau concept de bar à huîtres conceptuel et très différent du traditionnel écailler. » En phase de réflexion sur le budget et l’aménagement, Florent Tarbouriech recherche un local. « Nous nous donnons l’échéance de début 2017 pour espérer ouvrir en octobre 2017. Plutôt du côté du quartier Saint-Germain, mais le lieu n’est pas encore arrêté », conclut-il.

 

Auteur : croci.daniel.hje@gmail.com

 

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