Mets et vins : l’asperge verte et le vin blanc, une douce harmonie

L’asperge est une plante potagère très prisée au printemps. Cette plante méditerranéenne, connue des Grecs et des Romains, est originaire de l’Europe de l’Est et de l’Asie mineure, comme la vigne, et plante médicinale ou aphrodisiaque (à cause de sa forme !!!) Et ce n’est pas le seul parallèle avec la vigne. Son développement en France comme « culture » est dû aux moines dès le XV^e siècle, comme en témoigne un texte du chanoine de la Collégiale Saint-André-de-Douai. Comme pour la vigne, après avoir mis en terre un jeune plan d’asperges, il faudra attendre la quatrième année pour débuter la récolte.

L’asperge est réputée comme étant l’un des mets les plus difficiles à accorder avec les vins. Néanmoins, les bons accords existent. Pour nos asperges vertes (de Mauguio) qui poussent à l’air libre, à la lumière du soleil, la saisonnalité est courte (avril, mai). Asperges les plus tendres, elles ont un goût végétal prononcé avec des notes racines (amères) nuancées de touches sucrées et une texture fibreuse. On va donc éliminer les vins rouges, car leurs tanins (anthocyanes) augmentent l’amertume de l’asperge et écrasent ses arômes.

On privilégiera donc les vins blancs secs (non boisés) et fruités, avec une belle minéralité. Le choix d’un vin exubérant est plus pertinent. On choisira un vin où les notes fruitées, balsamiques, minérales dominent, avec une bouche équilibrée, onctueuse, et, en final, une légère amertume.

Les cépages les plus adaptés sont :
• Choix n° 1 floral et fruité : Viognier, Muscat sec
• Choix n° 2 ton sur ton : Sauvignon, Vermentino et aussi roussanne, marsanne, grenache.

Si vous dégustez les asperges en vinaigrette, en mayonnaise ou avec une sauce mousseline, ces accompagnements n’aident pas le vin. Si elles sont servies avec un plat de viande ou de poisson, il faudra servir le vin en fonction de l’élément principal de la recette, le goût si particulier de l’asperge étant atténué par la complexité de l’ensemble.

Voici la sélection de Martin Sélection Vins (martinselectionvins@gmail.com)…

Domaine CAMMAOUS – Oliver Panchau, artisan vigneron – Audace – Saint-Guilhem-le-Désert – Val de Montferrand
Indication géographique protégée – Audace Blanc – IGP Saint-Guilhem-le-Désert 
Cépages : 50% Ugni blanc, 35% Vermentino, 15% Roussane.
Robe pâle aux reflets verts.
Le nez de cette cuvée est délicat sur l’ananas frais, les fleurs blanches (lys, iris, jasmin) et une pointe de thé vert. 
Belle fraîcheur en bouche sur des notes d’agrumes. 
A boire au solstice d’été aux heures chaudes comme aux heures fraîches de la journée. 
Accord mets et vins : à l’apéritif avec des tapas de la mer, seiche à la plancha, filets de maquereau grillé…
Nous vous conseillons de servir ce vin à 8-12°C. 

DOMAINE LES ANGES DE BACCHUS – David Mouysset, vigneron artisan. Gabrielle.
Appellation : IGP Hérault.
Terroir : argilo-calcaire 
Cépages : 60% Viognier, 40% Chardonnay 
Culture raisonnée 
Vendanges entre le 15 et le 20 septembre. 
Vinification : ramassage et pressurage direct. Débourbage 48 h à 8°C. Départ en fermentation à 13°C. Maîtrise des températures entre 15 et 17°C durant 15 jours environ.. 
Vieillissement : 4 ans 
Vin typé sur des notes d’agrumes, de fleurs jaunes, de poires et d’abricots.
Ce vin accompagnera les fruits de mer, les poissons, les plats sucrés/ salés et les fromages. 
Nous vous conseillons de servir ce vin à 10 – 12°C. 

Appellation : Indication Géographique protégée (IGP)
Dénomination : Mont-Baudile
Vin biologique
Cuvée : Les IV Pierre
Couleur : Blanc
Encépagement : 80% Viognier, 10% Grenache Blanc et 10% Muscat petit grain
Rendement : 30 hectolitres / hectare, vendange manuelle
Sélection de parcelle : Oui
Caractéristiques du ou des sols : argilo-calcaire caillouteux
Vinification : Par pressurage direct et Thermorégulation
Elevage : en cuve
Température de service : 10-12°
Dégustation : En accompagnement de vos poissons en sauce, ou grillés, ce vin rehausse vos viandes blanches, s’accompagne parfaitement avec du fromage type Roquefort ou Pélardon. Une idée originale : il s’apprivoise bien avec une tarte aux abricots.