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FABRE Jean-Claude

Profession :
Chef cuisinier

Date de naissance :
01-01-1951 - Florensac

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Sa soeur cadette est docteur en pharmacie, lui en délices du palais. Ce chef hors pair a suivi la ligne traçée par ses grands-mères, apprenant avec talent à régaler foule de gens. Léonce Fabre a fait l'acquisition d'un bistro dans le village de Florensac, devenant au fil des décennies une pension de famille, un hôtel et un restaurant référant bien au-delà du département. Le grand père tenait un de ces lieux où le coeur des villages battait au comptoir, de tôt le matin à tard le soir.

Il a commencé par servir les pensionnaires à Florensac
Une maison au dessus du bar transformée en hôtel au fil des années, un lieu de vie trépidant où cohabitaient vie familiale et clients au gré des portes et des étages. Passant plus de temps au bar qu'à faire ses devoirs, Jean-Claude préfère apprendre le patois avec les papés et servir la soupe aux pensionnaires.
L'école était pourtant à 150 mètres du bar et son oncle en était le directeur, mais les civets de lièvre et autres poulardes aux champignons préparés par sa grand-mère l'intriguaient bien plus que les maths ou la vie de Molière. Le jeudi, c'était ramassage de bûches, pêche à la grenouille, “chasse” à la fronde ou partie de football, un vrai planning de réjouissances saines et simples pour le bonheur d'un enfant. Au restaurant, les plats de Rose Fabre comblaient les voyageurs de commerce et les notables du coin en quête de cuisine familiale préparée avec le plus grand soin, sensibles à la qualité des produits et au sens de l'accueil. Après le diplôme nécessaire à son métier passé à Béziers, c'est naturellement que Jean-Claude travaillera avec ses parents, bénéficiant déjà d'une solide expérience en matière de polyvalence dans un lieu qu'il ne quitte pas depuis sa naissance.

Eugénie-Les-Bains, Monaco, Nice, Florensac
C'est à l'aube de ses 20 ans, dans les Landes et en vacances avec ses parents qu'une fenêtre s'est ouverte pour le motiver à tracer un chemin culinaire plus personnel que celui qu'il avait emprunté dans le sillon familial. Aux “Prés et Sources d'Eugénie”, il observait la mise de table et les décors d'assiette en découvrant la cuisine de Michel Guérard, une cuisine minceur, légère, nouvelle, révolutionnaire à l'époque. Jean-Claude sympathise alors avec le maître d'hôtel, un certain Georges qui partira quelques mois plus tard chez Septime, prestigieux restaurant étoilé au Michelin, fleuron de la gastronomie Monégasque. Ainsi s'ouvraient les portes des grandes maisons et voici Jean-Claude rejoindre son copain à Monte-Carlo avant d'intégrer l'équipe de Jacques Maximin au Négresco de Nice pendant 2 ans. S'en suivra un clin d'oeil des choses de la vie avec un retour chez Michel Guérard, mais dans les cuisines cette fois !
Il choisira malgré tout de bosser avec ses parents et d'importer son savoir-faire à Florensac plutôt que de s'exporter aux Etats-Unis ou continuer sa tournée dans les cuisines prestigieuses de l'hexagone.
Jean-Claude fera de “Chez Léonce” une de ces tables à l'excellente réputation.
Jeune Restaurateur de France puis d'Europe jusqu'à la limite d'âge, il a aussi formé des dizaines d'apprentis etfondé une famille avec Josette, une étudiante venue faire une paire de saisons avec ses parents pour finalement jeter l'ancre dans le coeur de Jean-Claude.

Los Angeles, Cortina d'Ampezzo, Cap d'Agde et Florensac
Le restaurant ne désemplissait pas et seulement cinq ans après s'être installé aux commandes, sa cuisine recevait le prestigieux macaron du célèbre bibendum.
Une étoile qu'il a d'ailleurs conservé pendant 15 ans, tout en parcourant la planète en quête de savoir ou en qualité d'instructeur de New Delhi à Cortina d'Ampezzo en passant par San Francisco, New York, Bangkok...
Josette et Jean-Claude ont tenu la barre trés haute pendant toutes ces années, n'hésitant pas à développer une formule traiteur haut de gamme que tout organisateur de repas convoitait.
Mariages, baptêmes, communions, cérémonies protocolaires, restaurant trés souvent complet, Florensac résonnait derrière “Chez Léonce”.
Le “Caladoc”. Consultant permanent, il fera rapidement de ce restaurant une incontournable table du littoral héraultais où sa cuisine cohabitait avec une ambiance feng-shui des plus reposantes. Sur l'autre côté de l'île des loisirs, le groupe Tahoe lui confiera ensuite l'élaboration de la carte et la mise en table du Circus Line, une salle de diner-spectacle au décor soigné, à mi-chemin entre le populaire et le haut de gamme.
Oeuvrant dans la pure tradition des “Maîtres Cuisiniers de France” jusqu'en 2006, il est toujours soucieux de la qualité et de la pérennité du métier.
Venant se balader en famille sur les plages agathoises quand il était gamin, c'est vers l'âge de 25 ans et avec son ami Jean-Paul qu'il a jeté une ancre au Cap d'Agde en y amarrant son premier voilier. Car si son métier a bien quelque chose de passionnel, c'est à la barre d'un voilier que le mot plaisir prend tout son sens.

Baléares, Corse, Sardaigne, Florensac
Depuis une trentaine d'années, les régates ne se comptent plus. Eté comme hiver, il prend autant de plaisir à faire un mouillage dans l'Orb ou une virée sur l'étang de Thau avec son First 30, 6ème voilier qu'il possède ; Quand il ne bricole passur son bateau, il n'hésite pas à enfourcher son VTT et crapahuter, radical pour son mal de dos et bien utile pour chiner quelques plantes ou herbes odorantes !
Il oeuvre également au sein de l'association CIEL depuis qu'un ami Florensaçois a perdu son fils suite à une leucémie.
Ainsi, aidé d'amis du village, il organise des repas au bénéfice de la recherche et du don de plaquettes sanguines.

Florensac, Floressac

A son grand-père paternel Léonce Fabre et son père Roger dont on connait la suite, s'ajoute un “détail” d'importance pour répondre à un éventuel aspect génétique de son art culinaire : sa grand-mère maternelle Louise était chef cuisinière à l'école normale des jeunes filles de Montpellier !
Insatiable, il se lance désormais dans une nouvelle aventure avec les vignerons de Florensac en participant à la création d'un pôle oeno-touristique baptisé “Florensac Vinothèque” pour découvrir la fabrication, l'élevage et la dégustation des vins. Le lieu est agrémenté d'une brasserie avec cuisine ouverte et un bar à huîtres trés cher à un Jean-Claude emprunt d'une conviviabilité débordante au sein de son village natal, escorté par Alexandre, son second depuis dix ans, désormais son associé.
Papa de Lorie et Maëlle, son fils aîné Jean-François est devenu formateur plongeur aprés 5 années aux pompiers de Paris. Quant à Jean-Jacques, son 2ème fils, il est chirurgien-dentiste sur Agde et papa d'un petit Gabriel né en janvier.
L'heureux papy est aux anges, pas retraité pour autant, en pleine force de l'âge, dans un lieu qui lui ressemble et dans son village. Au fait, son plat préféré en est un qu'il n'a pas encore goûté,mais surement à base de poissons et crustacés...

http://nsa02.casimages.com/img/2008/07/08/0807080404143976919.jpg


Cet article de notre rubrique Trombinoscap a été publié avec l'aimable autorisation du :

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" Magazine du Cap d'Agde " de Georges Renault
d'après un texte de Paul-Eric Laures


 

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