Doux vins

Les temps changent ; les vins doux ne sont plus à la mode. Ils ont pourtant fait les délices de nos aïeux, régalaient Thomas Jefferson, le Moyen-Âge et les papes d’Avignon, et ils réjouissaient l’Antiquité. Ovide désignait Bacchus comme le dieu qui aime les sucs doux – succis quia dulcibus ille gaudet !*. Les vins doux constituent un monde riche, joyeux, de haute qualité, à l’écart duquel ne saurait rester un œnophile.

Ils sont de diverses sortes. En dessous de 4 grammes de sucre par litre, un vin est réputé non sucré ou sec, et entre 4 et 12 grammes, demi-sec. Entre 12 et 45 grammes, on désignera un vin comme moelleux et, au-delà de 45 grammes, comme liquoreux**. Par exemple, le château d’Yquem compte plus de 100 grammes de sucre par litre. La fermentation aboutit naturellement à transformer le sucre du moût en alcool : 17 grammes de sucre donnent 1° d’alcool. Pour obtenir des vins doux, il faut garder dans le vin des sucres qui ne seront pas transformés en alcool, des sucres résiduels.

Il y a plusieurs manières d’obtenir ces vins. D’abord, on peut ajouter au vin du sucre (ou du miel, ou du moût non fermenté) ; c’est ainsi que procédaient les Romains pour obtenir un vin doux nommé mulsum.

Un travail de haute couture

Autre méthode pour arrêter la fermentation et conserver ainsi des sucres : on ajoute de l’alcool. On parle alors de “mutage” puisqu’on rend le vin “muet” (la fermentation se traduisant par des bouillonnements bruyants). C’est le cas des vins doux naturels (les VDN), blancs ou rouges, que l’on trouve par exemple dans le Roussillon avec les muscats (Rivesaltes, Frontignan…), les maury et les banyuls. On trouve aussi des vins doux naturels à Beaumes-de-Venise, Rasteau, Lunel…

Autre tactique : on ajoute de l’alcool avant le début de la fermentation. On parlera alors de vin de liqueur (pineau des Charentes, floc de Gascogne, macvin du Jura…).

Autre procédé encore : on utilise des raisins très mûrs, si chargés en sucres que tous ne seront pas transformés en alcool. Comment faire ? On vendange tardivement, avec plusieurs passages, pour ne cueillir que les raisins les plus mûrs : un travail de haute couture ! Ainsi les cépages du pacherenc du Vic-Bilh, dans le Gers, sont vendangés la nuit du 31 décembre.

Technique plus pointue : celle des vins de glace, comme en Alsace. Les raisins sont cueillis gelés et doucement pressés pour n’exprimer que le jus très sucré des baies, et non l’eau gelée.

Les raisins peuvent aussi être poussés à la déshydratation : on laisse les raisins sur les pieds de vigne – on parle de “passerillage” – ou on dispose les grappes cueillies sur des claies en plein-air (le vin de paille du Jura en est un exemple).

Quant à certains vins, les baies de raisin sont cueillies lorsqu’elles sont attaquées par un champignon, Botrytis Cinerea, qui les assèche, augmentant leur teneur en sucre. Les vins issus de « sélections de grains nobles » d’Alsace présentent, selon les cépages, entre 256 et 279 grammes de sucre par litre.

De l’abricot croquant à l’orange confite

Il y a des vins doux partout en France (sans parler donc de la Suisse, des pays germaniques, de la Hongrie). De la Gironde à la douceur angevine ; de l’Alsace au Jurançon ; de la Touraine au Gers ; de Gaillac au Jura. Le fait que certains liquoreux soient classés parmi les plus grands vins du monde s’explique par le miracle de leur équilibre. En effet, la douceur d’un vin résulte certes de son dosage en sucre, mais aussi de son degré d’alcool (qui augmente le “doux”), de son acidité et de ses tanins (qui diminuent le “doux”). Les vignerons utilisent des cépages aptes à conserver leur acidité : riesling, chenin, petit manseng, mauzac, muscat, grenache…

Avec leurs éventails d’arômes qui évoluent magnifiquement avec l’âge – par exemple de l’abricot croquant à l’orange confite –, ils sont aptes à accompagner bien des expériences gastronomiques, loin des sentiers battus : feuilletés ou soufflés apéritifs, plats épicés ou recettes sucrées-salées, crustacés, volailles, desserts aux fruits.

On peut songer aussi à les déguster seuls, les fins d’après-midi d’hiver. Avec ou sans couvre-feu. « De la douceur, de la douceur, de la douceur ! », réclamait Verlaine.

* Ovide, Fastes, 3, 735 et s.
** Selon la réglementation européenne (les dosages sont différents pour les vins mousseux).

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