Gastronomie - Reflet d’Obione : l’irrésistible ascension du jeune chef Laurent Cherchi

Quel était votre plat préféré dans votre enfance?

Laurent Cherchi : « Quand j’étais petit, ma grand-mère épluchait des pommes de terre molles et cassait un œuf dessus, dans sa vieille poêle. Elles étaient bien caramélisées. J’en garde un souvenir encore très présent ».

D’où vous est venu votre goût pour la cuisine?

Laurent Cherchi : « C’est plutôt l’excellence du travail qui m’a plu. Je n’ai pas fait de grandes études, mais j’avais envie d’exceller professionnellement dans
l’artisanat. L’éducation du goût et la créativité sont venus avec l’âge… » [précisons que Laurent Cherchi n’a pas encore 35 ans, NDLR].

Quelle est votre philosophie en matière culinaire ?

Laurent Cherchi : « La cuisine gastronomique raisonnée. Je fais la chasse au gras chaque fois que c’est possible, contrairement aux restaurants gastronomiques classiques. On n’est pas obligé de mettre du beurre partout en cuisine ! Quand les clients mangent 7 services, il ne faut pas qu’ils aient des difficultés à digérer. Je considère que pour apprécier le repas, il faut faire des concessions sur le gras. Par exemple, si je fais une purée de carottes caramélisées pendant deux heures, je la fais juste à l’huile d’olive. J’ajoute un peu de bouillon au lieu de la monter au beurre, et je joue sur la caramélisation des carottes. Mes sauces comportent de moins en moins de beurre. Après tout, nous sommes au pays de l’huile d’olive ! Je cuisine sans gluten – car j’y suis intolérant – et sans gélatine animale, que je remplace notamment par l’agar-agar. »

Quelles sensations voulez-vous provoquer au palais ?

Laurent Cherchi : « Ma cuisine doit faire vibrer… »

Originaire d’Avignon, pourquoi vous êtes-vous installé professionnellement à Montpellier ?

Laurent Cherchi : « Je me suis installé à Montpellier à 32 ou 33 ans. J’ai senti qu’il s’agissait d’un terrain où je pourrais m’exprimer ; que j’y aurais ma place car – hors Covid – sortir au restaurant fait partie de la culture montpelliéraine. Et la proximité de la garrigue, que je connais bien, était importante pour moi. »

Quelles ont été vos premières impressions en apprenant que vous aviez une étoile au Guide Michelin ?

Laurent Cherchi : « Je connaissais la date d’annonce des étoiles du Guide Michelin, mais honnêtement je n’aurais jamais pensé avoir une étoile cette année, car nous n’avons pas fait la moitié de ce que je voudrais faire. Le directeur du Guide Michelin m’a appelé le vendredi d’avant l’annonce, alors que j’étais en cuisine, et m’a annoncé sur Whats’App en vidéo que je venais d’obtenir l’étoile rouge. J’ai partagé cette nouvelle – qui devait rester secrète – avec ma conjointe, avec un sentiment de joie mais aussi avec la sensation de n’être qu’en chemin. Je n’en suis qu’au début. »

Est-ce une responsabilité d’avoir une étoile au Guide Michelin ?

Laurent Cherchi : « L’étoile n’est pas un aboutissement en soi, car selon moi, elle est remise en jeu chaque jour quand les clients dégustent mes plats. Ou plutôt elle le sera quand ils pourront s’installer à ma table, dès que les restaurants seront autorisés à rouvrir… Cette étoile valide l’engagement dans le travail, le goût du travail bien fait. Quand on est artisan, la base de l’artisanat est de bien faire son travail. Il faut tous les jours faire mieux que la veille. Ma cuisine a connu une réelle évolution en deux ans. Mon objectif était d’arriver là où j’en suis, c’est-à-dire à la première étoile. Le menu que j’ai sorti en juin 2020 était le menu dont je rêvais. Cette étoile résulte d’un travail acharné. Mon but est d’avoir encore l’étoile dans dix ans, car la constance est importante. Je tiens à dire que mon restaurant est également détenteur de l’étoile verte, à laquelle je tiens énormément. Je travaille depuis quinze ans dans les restaurants étoilés. Au Reflet d’Obione, je veille à transmettre ma passion et ma rigueur de travail à mon équipe. Cela nécessite d’avoir des employés ouverts. Dans tous les métiers d’excellence, la question de la transmission du savoir-faire est cruciale. Dans mon restaurant, j’insiste sur l’importance de l’accueil des clients. Je forme beaucoup les équipes à l’accueil, au savoir recevoir, car cela fait partie de la convivialité. »

Visez-vous une deuxième étoile ?

Laurent Cherchi : « Je mets une pression raisonnable sur mon équipe. Je ne veux pas venir travailler autrement que dans la joie. Je ne veux pas travailler dans le stress, la pression. La cuisine d’élite ne me ressemble pas. J’ai des valeurs et une éthique : l’excellence du métier d’artisan, qui est comparable à celle de l’industrie du luxe. Il y a un gap énorme entre la première et la deuxième étoile. Convoiter la deuxième étoile serait monter d’un degré en termes d’exigence de service et nécessiterait un investissement lourd… J’ai décidé de me stabiliser au niveau actuel, au lieu de pousser outre mesure mon équipe. Nous avons atteint un équilibre en termes de technicité de la cuisine et de tarifs. Reflet d’Obione propose un menu à 82 euros en 7 services. C’est un bon compromis entre les tarifs et la rigueur. Un menu moins cher est proposé à 55 euros car je veux rester accessible. Je vais apprécier mon étoile avec mes clients à la réouverture, et tout faire pour la conserver et me montrer à la hauteur. »

Quels chefs admirez-vous le plus ?

Laurent Cherchi : « Je trouve les chefs installés à l’étranger très inspirants. J’aime la cuisine mexicaine, que j’ai appréciée au Pérou, chez Central. Au Japon il y a de très bons chefs, tout comme en Australie, où j’ai travaillé. En France, je citerais Pascal Barbot à L’Astrance, et Michel Bras. Ces chefs atypiques ont fait évoluer la gastronomie française de façon alternative. »

Comment vous êtes-vous organisé en cette période de Covid et de fermeture imposée des salles de restaurant ?

Laurent Cherchi : « Hors période de Covid, nous sommes six en cuisine et deux en salle, complétés par des extras en salle. Nous pouvons aller jusqu’à 36 couverts en temps normal, mais je considère qu’assurer le rythme d’une trentaine de couverts, c’est déjà très bien. En cette période de Covid, je suis en cuisine avec 2 apprentis qui se relaient en alternance. Ma conjointe assure l’administratif. Nous avons dû nous adapter. Lors du premier confinement, nous avons créé notre boutique en ligne sur www.reflet-obione.com, afin que nos clients puissent acheter et payer en ligne. Actuel­lement, nous proposons un menu dégustation en kit à emporter ou sur livraison. Les gens font le dressage chez eux, sur leur assiette. J’ai adapté les plats habituels, avec un tarif revu à la baisse. Le menu est composé de 2, 3 ou 4 services. Il va changer tous les mois pour s’adapter aux saisons. »

Cela vous permet-il de tenir ?

Laurent Cherchi : « Nous recevons un peu d’aides. Ce n’est pas facile, mais la vente à emporter ou sur livraison me permet de maintenir une trésorerie pour ne pas avoir la corde au cou. Ainsi, la réouverture pourra se faire sans pression financière et je pourrai apprécier mon étoile avec mes clients. Actuellement, je limite la casse… »

Propos recueillis par Virginie MOREAU
vmoreau.hje@gmail.com