Les dates qui ont changé la dégustation du vin

Ce n’est qu’en 1519 qu’on trouve pour la première fois écrit en français le mot « dégustation », sous la plume d’un moine d’une abbaye proche d’Orléans (alors grande région de vin) qui écrivit un traité mystique : Le Livre de la discipline d’amour divine. De quelle dégustation s’agit-il ? De rien de moins que celle « des choses célestes et divines » ! À vrai dire, le mot reste peu usité jusqu’à la fin du XVIII^e siècle. Si une meilleure connaissance de la fonction olfactive a été rendue possible par la neuropsychologie dans les années 1940, il faut attendre 1947 pour que la place de la dégustation soit affirmée en œnologie : ce sera l’un des apports du Bordelais Jean Ribéreau-Gayon avec son Traité d’œnologie. En 1950, le verre à dégustation remplace le tastevin. En 1970 est inventé le verre INAO (Institut national des appellations d’origine), qui a eu le mérite de définir l’outil principal de la dégustation. Et à partir de 1971, des normes Afnor régissent l’analyse sensorielle : les outils (verres), les locaux d’évaluation sensorielle, le personnel, les sujets, les échantillons.

« Le Nez du vin »

C’est dans les années 1970 que la dégustation se démocratise auprès du grand public avec deux événements qui marquent l’édition : en 1976, Jean Lenoir, technicien-œnologue, réalise le livre-coffret Le Nez du vin ; en 1980, Émile Peynaud et Jacques Blouin publient Le Goût du vin. Dans les années 1980, les sens sont décidément dans l’air du temps. En 1984, la chimiste américaine Ann C. Noble, spécialisée en analyse sensorielle et en œnologie, invente la « roue des arômes », qui aide les amateurs à reconnaître différents arômes présents dans les vins, regroupés en catégories. En 1985 paraît le best-seller international de Patrick Süskind, Le Parfum. On lit aussi Les Cinq Sens de Michel Serres (1985), la Biologie des passions de Jean-Didier Vincent (1986), L’Empreinte des sens de Jacques Ninio (1989). Alain Corbin étudie, en 1986, dans Le Miasme et la Jonquille, l’odorat et l’imaginaire social aux XVIII^e et XIX^e siècles.

Des mythes s’écroulent

Des mythes s’écroulent dans ces années 1980. D’abord, celui des saveurs fondamentales, bien plus nombreuses que les quatre reconnues depuis 1864 par le physiologiste Adolph Fick (sucré, salé, acide, amer), ou les cinq si l’on y ajoute « l’umami » (savoureux) identifié en 1908 par le Japonais Kikunae Ikeda (et, avant lui, par Brillat-Savarin sous le nom d’osmazôme), ou encore les six si l’on tient compte du goût du gras (oleogustus). On parle aujourd’hui de continuum gustatif : chaque molécule sapide est spécifiquement reconnue par le cerveau. Autre mythe déboulonné : celui de la carte de la langue, qui voulait que les différents goûts soient perçus à des endroits précis de la langue. Ces mythes continuent pourtant à être enseignés…

Dans les années 2000, de nombreuses études scientifiques, parfois récompensées par des prix Nobel, mettent en évidence plusieurs faits sidérants : le corps humain comporte 400 récepteurs olfactifs, contre trois pour la vision ; nous sommes sensibles à plusieurs milliards d’odeurs ; 30.000 neurones olfactifs poussent chaque jour, permettant l’éducation de notre odorat ; nous sommes très différents les uns des autres quand nous dégustons un vin : la probabilité d’avoir un jumeau olfactif ou gustatif est quasi nulle.

Aujourd’hui, de nombreuses analyses spécifiques portent sur les arômes, l’effervescence, l’astringence, l’influence des conditions de dégustation sur l’appréciation du vin (l’environnement musical, par exemple). On s’attache beaucoup aux sensations tactiles de l’appareil buccal : consistance, onctuosité, fluidité, volume, chaleur ou piquant, fraîcheur, texture des tanins… Sur ce point, au IV^e siècle avant notre ère, Aristote le précisait déjà : « Le sapide est une sorte de tangible ».

André DEYRIEUX,
consultant en œnotourisme
et créateur du webmagazine
winetourismeinfrance.com,
pour RésoHebdoEco
www.reso-hebdo-eco.com