Sète : Entre traditions, histoire et savoir-faire, Azaïs-Polito une valeur sûre du Bassin de Thau
La conserverie sétoise Azaïs-Polito remporte un « Prix Épicures » de Bronze 2023, dans la catégorie des meilleurs plats cuisinés français. C’est un événement marquant pour cette entreprise familiale de la Ville de Sète, qui obtient une très belle reconnaissance, parmi les 51 meilleurs produits français primés.
Sète, Azaïs-Polito « un véritable luxe alimentaire »
Star de cette 10e édition, des Épicures de l’Épicerie fine, la Soupe de Poisson de roche à la Sétoise obtient la troisième place, juste derrière les Tripes de Caen et les Ris de Veau à la Béarnaise. Une excellente position qui « confirme notre engagement depuis six décennies pour la préservation de la tradition culinaire. Cela nous permet de faire reconnaître notre terroir sétois, comme un véritable luxe alimentaire », souligne Véronique Britto, la Directrice commerciale. Et c’est sur la scène parisienne de l’épicerie fine française que l’entreprise a été adoubée comme un acteur incontournable dans la conserve gastronomique méditerranéenne, de poisson.
Début juin, le monde de l’épicerie fine s’est retrouvé au Pavillon Gabriel, puis à l’Hôtel Fauchon, avec un événement qui connaît une fréquentation en croissance constante depuis sa création. Pour Véronique Britto, une priorité : « concourir dans la catégorie plat cuisiné, parce que nous voulons faire reconnaître notre soupe de poisson, produit emblématique, qui a fait la renommée de la conserverie. »
Jean-Claude Polito : un artiste du goût
Dans la conserverie sétoise, les recettes n’ont jamais été modifiées. Ce sont les mêmes que celles des années 60, celles de Finette Polito. Et l’on peut remonter plus loin encore dans le temps, car les recettes de Finette lui ont été transmises par sa grand-mère. « La famille italienne a pris la décision de construire cette entreprise, réellement, un dimanche autour de la table familiale. L’idée, mettre la soupe de poisson en conserve. Et, c’est Jean-Claude Polito, le PDG actuel, qui a eu l’idée de mettre la rouille en conserve pour accompagner la soupe de poisson. Il a travaillé sur des techniques de semi-conserve, avec des œufs frais. Parce qu’à l’époque vous n’aviez pas d’additif. Donc, on faisait de la semi-conserve, dans les traditions des saleurs Sétois, du 19e siècle, » détaille avec passion Véronique Britto, Directrice commerciale.
À Sète, Jean-Claude Polito est bien plus qu’un maître artisan conserveur, c’est un artiste. « Il est capable d’ajuster la conserve en amont de la stérilisation en tenant compte de la déperdition organoleptique de chacun des ingrédients de la recette. Quand vous allez utiliser par exemple du laurier, si vous mettez une feuille de laurier dans un produit, après la stérilisation, c’est amer. Mais Jean-Claude connaît les réactions de tous les ingrédients qu’il utilise. Donc il sait comment doser une épice, pour qu’elle ne perde rien en texture, couleur et saveur, » explique Véronique Britto.
Le développement durable avant l’heure
La force d’Azaïs-Polito, c’est de n’avoir jamais dérogé à une règle d’or : mettre sur la table des consommateurs les meilleurs produits. Pour l’entreprise familiale, produire dans les volumes de la grande distribution, c’est prendre le risque d’y perdre son authenticité. « Vous devez ajuster la rentabilité, et le volume suppose l’adaptation à un prix de marché, » une situation inenvisageable pour la Directrice commerciale : « nous créons un véritable produit du terroir. Nous travaillons avec du poisson de roche, qui est un poisson noble. Nous y ajoutons du safran, une épice de grande valeur. Et nous soutenons notre filière viticole, en y mettant uniquement du Picpoul de Pinet. »
Faire de la qualité, et prétendre à l’IGP exige de la rigueur. Et il y a certaines méthodes de travail à éviter : « on pourrait très bien faire comme des confrères, mais néanmoins concurrents, acheter le chinchard de Turquie. Le faire rentrer congelé à 70 centimes le kilo, et faire une soupe pour intégrer les prix de marché, » hors de question pour l’entreprise familiale.
Véronique Britto a donné au jury du « Prix Épicures » une explication riche d’histoire et d’enseignement : « nous avons fait du développement durable avant que ce ne soit à la mode. Les deux co-fondateurs de la conserverie, Jean Polito et Georges Azaïs, qui était aussi le fondateur de la Criée de Sète, unissent leur savoir-faire. Ils achètent les poissons à la criée de Sète, parce que le but de cette conserverie, c’était aussi de trouver des débouchés pour les pêcheurs. C’est Georges Azaïs qui a instauré à Sète le principe de l’achat de poissons aux enchères descendantes. Il a dit aux pécheurs, vous allez me ramener toute votre pêche, on va s’entendre sur un prix d’achat et je m’engage à vous le vendre. Il a financé les premiers frigos, avec ses propres deniers. » La société Azaïs-Polito fait partie des plus gros acheteurs historiques des criées de Sète, du Grau d’Agde et du Grau du roi, « tout le poisson de nos soupes provient des trois criées du golfe du Lion. »
« On a été maintes fois sollicités pour intégrer de gros marchés en volume. Mais notre volonté c’est de maintenir une qualité irréprochable ! » Avec cette politique l’entreprise n’a eu aucun mal « à résister à l’appel des sirènes. » Le chiffre d’affaires aurait pu s’envoler, confie aussi Véronique Britto, « sauf qu’à la tête de cette entreprise, vous avez quelqu’un de passionné, vous avez quelqu’un qui ne galvaude pas avec la qualité. Donc Jean-Claude Polito préfère moins vendre, mais ce qu’il vend, c’est de la qualité, et il satisfait tous les palais, et les palais les plus avertis. »
Pour preuve, s’il en était besoin, la Directrice commerciale partage avec nous sa rencontre avec des clients étrangers : « hier, vous voyez, nous avons signé une convention d’affaires avec des Japonais, et une épicerie fine suédoise, ils étaient scotchés. Mais quand je vous dis qu’ils étaient scotchés, ce sont des acheteurs qui ont l’habitude, puisque ce sont des gens qui font du sourcing, qui sont sur des produits français, ils étaient scotchés par la qualité du produit, par la saveur, par la texture, par la couleur. Nous avons des produits simples et naturels. C’est-à-dire sans colorant, sans conservateur, et aucun additif. Là encore une fois, on n’a pas attendu que ce soit à la mode pour ne pas utiliser d’additifs. On n’en a jamais mis parce que dans les années 60, on n’en mettait pas. Et surtout dans nos soupes, on n’a pas besoin de mettre d’épaississant. Parce qu’elles sont très riches en poisson, donc on ne met pas d’épaississant.»
En chiffres, Azaïs-Polito c’est 35 personnes sur un site de production qui fait 5 000 m². « Et nous avons 3,5 millions d’euros de chiffre d’affaires.Pour une entreprise qui a 60 ans, c’est pas mal, mais ce n’est pas quelque chose d’énorme, donc ça confirme ce que je vous dis sur le travail de la qualité », souligne Véronique Britto. Aujourd’hui, l’export représente 10% du chiffre d’affaires de la conserverie sétoise.
Avec ses produits de la Mer authentiques, la conserverie familiale et artisanale Azaïs-Polito invite à la découverte des spécialités à la sétoise, comme la Soupe de Poisson de roche, la Rouille et les Célèbres Moules et Encornets farcis.
