Stéphane Lavaux sur Cuisine TV

Stéphane Lavaux sur Cuisine TV, notre chef agathois du restaurant ” La table de Stéphane ”  participe au renom de notre cuisine languedocienne.
Cuisine TV a consacré un reportage aux pêches languedociennes dans lequel il intervient en qualité de chef :
Deux rediffusions sont prévues les 16 et 18 Janvier sur Cuisine TV

Rediffusion
Le Vendredi 16 Janvier à 22:40
et le Dimanche 18 janvier à 23 h 45

Bonnes Pêches en Languedoc Roussillon Le Languedoc-Roussillon fait
figure de privilégiée sur sa façade méditerranéenne en matière de
pêche, mais l’activité s’exerce également sur la bande côtière et en
lagunes.

Nous irons à la rencontre des professionnels dans les 2 plus importants
ports de pêche de la région Port-Vendres (PV) au sud et Sète (ST) au
nord. Rougets, anchois et sardines seront au programme. Puis nous
pénètrerons dans la lagune de Bages, entre Narbonne et Sigean. Bordé de
roselières et de terres régulièrement recouvertes par les eaux, ce
milieu lagunaire s’ouvre sur la mer par le grau de Port-la-Nouvelle.
Parsemée d’îles rocheuses ou boisées, telle la merveilleuse île
Sainte-Lucie peuplée de chevreuils et bordé de villages pittoresques
tels Bages et Peyriac-de-Mer, cette lagune est le royaume des pêcheurs
d’anguilles.

Embarquement à bord d’une de leurs barques à fond plat de
moins de 10 mètres spécialement conçues pour ce type de milieux. Ici
les pêcheurs ramènent chaque année dans leurs filets plusieurs tonnes
d’anguilles qui sont ensuite exportées pour la plupart, mais les
restaurateurs et les artisans locaux les mettent à leurs menus.Il se
pêche aussi du loup, de la solette, du muge et de la saucanelle (petite
daurade).

Activité traditionnelle méditerranéenne il y a quelques décennies,
seuls quelques lamparos demeurent aujourd’hui Cette pêche se pratique
de nuit. Les poissons, attirés par la lumière d’une lampe, se
regroupent près du bateau : on les rassemble alors au filet, souvent
avec une senne tournante non coulissante.

Cette technique, pratiquée
dans la capture des sardines et des anchois, fut longtemps l’une des
plus importantes du bassin méditerranéen..
Passons de la pêche aux fourneaux et découvrons une très belle palette
de plats à base de tous ces poissons.
Traditionnelle, la caldeirada offre un subtil mélange de filets de
sardines et de fruits de mer mijotés avec des patates douces, des
poivrons de l’ail et des tomates, le tout parfumé à la mélisse et
l’huile d’olive.

Poisson emblématique, le rouget-barbet a inspiré Stéphane Lavaux, un
chef cuisinier du Cap d’Agde, un plat de résistance bien étonnant : le
gros sandwich de rouget aux petits légumes. Chez un de ses confrères de
la côte, on retrouvera notre rouget cuisiné à l’orange et parfumé aux
graines de sésame et à l’aneth.

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