[VIDEO] L’Éco de l’Hérault : l'Atelier Street-Food, des sandwichs gastronomiques et éthiques

Matthieu Wuillamier : J’ai obtenu un bac technologique au lycée Jules Ferry La Colline à Montpellier, puis j’ai poursuivi au lycée Hôtelier Georges Frêche et au lycée hôtelier Guillaume Tirel à Paris pour mon BTS. Entre mon bac et mon BTS, j’ai travaillé trois mois à Paris chez Christian Constant. Ensuite, quatre mois au Carré des Feuillants d’Alain Dutournier. Fatigué de la vie parisienne, je suis retourné à Montpellier, où j’ai travaillé presque trois ans au Petit Jardin. Ensuite, j’ai passé cinq ans à l’Ecailler des Beaux-Arts, une entreprise à taille humaine où j’ai appris à gérer un établissement au quotidien, ce qu’on voit moins dans les grandes maisons. Cette expérience m’a donné envie de devenir mon propre patron, ce que j’ai fait il y a trois mois. J’ai passé un an à prospecter, visitant une quarantaine de restaurants à Montpellier, une ville extrêmement concurrentielle au niveau des restaurants.

M.W : Non, en fait, ce qui est particulier est que je suis parti avec une idée. Je n’ai pas vraiment fait d’étude de marché. Ce que j’ai fait, c’est ciblé un certain public, un certain âge, et vérifié que Montpellier et ce secteur correspondent à mes attentes. Par exemple, en ouvrant ici, même si je fais de la street-food, mais je ne cherche pas à attirer les moins de 18 ans, car c’est une clientèle qui n’a pas d’argent, qui ne fait pas vraiment attention à ce qu’elle mange et il y a McDo, des kebabs et des tacos à côté. Je pensais attirer des 20/30 ans et dans la réalité on attire beaucoup de quarantenaires qui aiment le côté fait maison, produits frais, cuisine ouverte… Je ne peux pas mentir.

M.W : J’avais une idée précise de ce que je voulais. Une cuisine ouverte était essentielle pour moi, car quand on ouvre seul, il faut surveiller la caisse, la salle, le service et la clientèle. Une cuisine ouverte permet cette surveillance tout en offrant une transparence nécessaire avec les clients. Le plus compliqué a été de trouver un local avec une bonne extraction car c’est très recherché, donc ça fait monter les prix. Lorsque l’opportunité s’est présentée rue de l’Aiguillerie, j’ai été séduit parce qu’elle m’est familière, j’y étais souvent dans ma jeunesse. Ce qui m’a étonné par contre est l’écart de prix entre le bas et le haut de la rue avant d’acheter. Après, ça s’explique ! Quand les gens flânent depuis l’Écusson, ils s’arrêtent généralement à la placette et à l’église, ils ne vont pas au bout. Ce sont ceux qui remontent du tram qu’on arrive à récupérer. 

M.W : J’ai ouvert le 1er février 2024, donc c’est encore très récent, mais c’est un projet que j’ai en tête depuis longtemps. Même si je suis seul derrière les fourneaux, nous sommes cinq associés. Financièrement, je n’avais pas les moyens de me lancer seul, mais ma famille et mon parrain m’ont soutenu. La recherche du local a été l’étape la plus longue, près d’un an ! J’ai reçu un soutien financier, mais pas seulement. Mon père, qui travaille dans l’informatique, m’a aidé à construire mon site, ma mère, qui était dans la comptabilité, m’a aidé avec les chiffres, et des amis de la famille, chefs d’entreprise à Toulouse, m’ont conseillé. Et ma compagne est d’un grand soutien. Donc je suis loin d’avancer seul.

J’ai aussi eu de la chance de passer par “Emplacement Numéro Un” pour trouver mon local. Leur accompagnement a été excellent, couvrant la création de la société, les conseils, le montage du business plan, et la mise en relation avec des comptables. Ils m’ont aidé à monter tous les prévisionnels et m’ont accompagné tout au long des étapes les plus compliquées pour moi, comme les déclarations et la gestion administrative. Leur service m’a permis de gagner en frais et d’avoir quelqu’un de confiance pour m’accompagner. Tout le monde y gagne : moi, j’économise des frais et j’ai un comptable de confiance, et eux, ils gagnent un client.

M.W : La concurrence ne me dérange pas, car elle attire du passage. Les gens viennent dans la rue parce qu’ils savent qu’ils trouveront quelque chose à manger. Je pense qu’il y a de la place pour tout le monde. Je n’ai pas de concurrent direct, car je ne propose pas la même chose que mes voisins. Mon concept de street food de qualité, avec des produits frais et faits maison, se distingue. Je travaille exclusivement avec des produits français comme le porc français, l’agneau de Provence, le bœuf d’Aubrac ou de Salers, et le poulet jaune français. Je fais ma focaccia, mes desserts, et une partie de mes pains moi-même. Pour le reste, je me fournis auprès de la Maison Bonnaire, un établissement voisin réputé pour sa qualité. Travailler avec du frais et du local était une évidence pour moi. Aujourd’hui, la transparence en restauration est cruciale et ma cuisine ouverte montre clairement ce que je fais.

M.W : Oui, la transparence est un vrai problème en restauration. Des lois sont en discussion pour obliger à mentionner les plats congelés sur les cartes, ce qui pose problème à certains restaurateurs. Personnellement, je n’ai rien contre les plats qui ne sont pas faits maison, tant que c’est clair pour le client. Ma vitrine permet de montrer immédiatement que tout est fait sur place.

M.W : Travailler uniquement avec les plateformes de livraison est compliqué et pas fiable. Elles prennent une commission de 30%, ce qui correspond à ma marge. En discutant avec d’autres restaurateurs, j’ai appris qu’Uber Eats ne met pas en avant les nouveaux établissements sans offres promotionnelles, ce qui réduit encore la rentabilité. Si, en plus des 30% de commission, il faut que je fasse “1acheté=1 offert”, à la sortie je ne gagne pas d’argent, je travaille pour rien. Et puis, je suis convaincu que la clientèle qui se fait livrer est une clientèle qui veut être chez elle, qui ne va pas forcément sortir là où en plus elle commande.

M.W : Les Coursiers Montpelliérains m’ont séduit par leur approche locale et éthique. Bien qu’ils prennent une commission de 28%, ils mettent davantage en avant les restaurants et ont une clientèle qui dépense plus. Tous leurs livreurs sont en CDI avec un salaire fixe, ce qui assure une relation de confiance et un meilleur service. Ils ne sont pas nombreux, donc on finit par bien connaitre les coursiers, ça permet d’avoir un autre contact avec l’entreprise.

M.W : Nous attendions la terrasse avec impatience, et nous l’avons reçue il y a dix jours. Elle devrait attirer plus de clients. Mon rêve est de grandir. Actuellement, j’ai une petite affaire de vingt couverts. À long terme, j’aimerais ouvrir plusieurs établissements, peut-être un bistrot en plus de cette adresse. Si tout va bien, je pourrais soit garder cette affaire et en ouvrir une autre, soit revendre ici pour acheter plus grand et différent. L’événementiel m’intéresse aussi. J’aimerais exporter ma cuisine ailleurs, que ce soit pour des soirées ou des événements. Ma cuisine, axée sur des sandwichs de qualité, peut plaire à un large public.