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Consommation

GASTRONOMIE - Qu'est ce que la maturation du boeuf ?

Depuis quelques temps, nous voyons apparaître dans certaines boucheries d'exception des caves à maturation, des sortes de frigos vitrés où la viande est suspendue. Pour soit disant la faire maturer. Explications… A l'instar de l'affinage du fromage ou du vieillissement du vin, le bœuf demande du temps pour obtenir une viande goûteuse et tendre. Contrairement au porc […]

Depuis quelques temps, nous voyons apparaître dans certaines boucheries d'exception des caves à maturation, des sortes de frigos vitrés où la viande est suspendue. Pour soit disant la faire maturer. Explications…

A l'instar de l'affinage du fromage ou du vieillissement du vin, le bœuf demande du temps pour obtenir une viande goûteuse et tendre. Contrairement au porc et à l'agneau qui peuvent être consommés juste après l'abattage, le bœuf nécessite un minimum de 7 à 10 jours de maturation.

L'avis des professionnels

La technique de la maturation permet aux fibres de se détendre, le travail des enzymes va attendrir le muscle qui va se transformer en viande et libérer les arômes et saveurs de la pièce. Contrairement à une chambre froide, on peut contrôler l’hygrométrie dans une cave à maturation. Une maturation optimale peut aller jusqu’à 80 jours ” précisent Olivier et Kevin Ortiz, qui appartiennent à la nouvelle génération de bouchers.  

 

 Structure musculaire de la viande
Structure du muscle de boeuf / Crédit photo : www.la-viande.fr

 

Des professionnels diplômés

Nous étions employés dans une boucherie puis en 2012, nous avons eu l'opportunité de la racheter” indiquent les deux frères. Devenus “patrons”, ils se sont professionnalisés et ont suivi récemment une formation spécifique à la maturation des viandes. Convaincus, ils se sont équipés d'une cave à maturation il y a quelques semaines. 

Aujourd'hui, leur boucherie propose neuf choix de races diverses qui ont entre 40 et 80 jours de maturation selon les côtes, majoritairement d'origine France. “ Nous avons aussi la célèbre Wagyu, d'origine japonaise et très prisée par les grandes tables” s'amuse à préciser Kévin. 

Les conseils de cuisson du boucher

Si la qualité de la viande est importante, la cuisson l'est tout autant ! Pour une cuisson au four, il faut sortir votre côte mâturée 2 à 3 heures avant du frigo pour éviter un choc thermique, snacker les deux faces de la côte, cette croûte emprisonnera les sucs pendant la seconde cuisson au four” précisent les frères Ortiz qui décidément, ont le goût du détail !

Vous pourrez retrouver cette technique de maturation chez la 

 

Boucherie “Olivier et Kévin”

Boulevard du Soleil ( face à But)

1 rue des Tamaris

34 300 – AGDE

tél : 04 67 62 51 01

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