Le Département invite les Héraultais à mettre au menu huîtres de Thau et Muscats de l’Hérault
Huîtres et MuscatsPour les fêtes, les saveurs de l’Hérault « L’Hérault est la terre de…
Huîtres et Muscats
Pour les fêtes, les saveurs de l’Hérault
« L’Hérault est la terre de produits d’exception tels que les muscats et les huîtres de l’Etang de Thau. En famille ou entre amis, il ne faut pas hésiter à les mettre au menu des réveillons de fin d’année et consommer Hérault ! » Kléber MESQUIDA, Président du Département
Pour soutenir les producteurs d’huîtres et de muscats, le Département déploie une grande campagne de communication : affichage, spot radio, encarts publicitaires, presse, réseaux sociaux…
MUSCATS DE L’HERAULT, LE FRUITE A L’ETAT PUR
Avec Saint-Jean-de-Minervois, Frontignan, Lunel et Mireval, le Département de l’Hérault abrite 4 des 7 appellations muscat en France.
Dans l’Hérault, le cépage utilisé est toujours le muscat à petits grains. Le muscat se décline en plusieurs variantes :
Les Vins doux naturels (VDN) : ce sont des vins mutés, c'est-à-dire des stoppée par addition d'alcool vinique neutre. Ce procédé permet d’augmenter la richesse alcoolique du vin tout en conservant une grande partie des sucres naturels du raisin. Ces muscats, qui se conservent après ouverture de la bouteille, sont traditionnellement servis à l’apéritif et peuvent sublimer certains fromages et des recettes…
Les muscats secs : ce sont des vins vinifiés de façon traditionnelle aux arômes de pétales de rose, parfaits pour l’apéritif !
# Les muscats moelleux : vinifiés de façon traditionnelle, ce vin exprime fruité et gourmandise.
#4 terroirs de muscats
Situé autour de Lunel, le vignoble de l’AOC Muscat de Lunel est implanté sur un sol de grès à cailloutis silicieux rouges, datant du quaternaire (1,5 à 3 millions d’années). Les vins se distinguent par des arômes fruités de muscat frais, légèrement citronnés. A la fois frais, amples et riches, ils présentent des notes d’agrumes en bouche. Après plusieurs années, des notes de fruits confits se révèlent et l’onctuosité est caractéristique.
Muscat de Lunel : AOC depuis 1943 357 ha
4 caves particulières 1 cave coopérative 1 négociant 3500 hl/an
Constitué d’un sol aride, calcaire et caillouteux et d’un climat doux et sec l’été, ensoleillé et abrité du vent du nord l’hiver par les collines de la Gardiole, l’AOC Muscat de Frontignan est idéal pour la culture du Muscat à petits grains. Ce cépage muscaté et le savoir-faire des vignerons depuis des siècles permettent d’élaborer un vin doux naturel harmonieux et puissant, doté d’arômes de fleurs et de fruits. Fin et frais, ce muscat dévoile des parfums de fruits exotiques, de menthe et de citron. L’équilibre en bouche allie sucrosité et fraîcheur. En vieillissant, la robe prend des reflets ambrés et les arômes évoluent vers des notes de miel, de fruits et d’agrumes confits
Muscat de Frontignan : AOC depuis 1936 603 hectares
1 cave coopérative (150 adhérents et 85% des volumes de l’appellation)
9 caves particulières
Le vignoble de l’AOC Muscat de Mireval s’étend au bord de l’étang de Vic-la-Gardiole, sur un terroir argilo-calcaire. Les influences maritimes sont fortes et apportent de la fraîcheur l’été. Jeunes, ils révèlent des arômes de muscat frais et de fruits exotiques. Après plusieurs années, ils se dotent de reflets ambrés et les arômes évoluent vers des notes de fruits confits. En bouche, ils expriment onctuosité et saveurs miellées.
L’AOC Muscat Saint-Jean-de-Minervois se situe exclusivement sur la commune éponyme, à une altitude entre 250 et 280m sur un plateau calcaire. Ce sol blanchâtre et pierreux restitue pendant les nuits fraîches la chaleur accumulée pendant le jour, ce qui favorise la maturation du raisin. L’appellation produit des vins à l’équilibre alcool, sucre et acidité exceptionnel et aux arômes de fruits exotiques, agrumes et fruits à chair blanche. En bouche, ils offrent un formidable équilibre, alliant puissance et fraîcheur, harmonie et persistance. »
Des accords de #fêtes
Pour les réveillons de fin d’année, le Muscat permet de surprendre ses invités avec des recettes originales et gourmandes! Le sommelier Thierry BOYER livre quelques secrets de mariages et d’accords inattendus…
Côté fruits de mer, une huître pochée au muscat ou des coquilles Saint-Jacques au muscat régaleront les convives. « Pour changer, on peut proposer une poêlée de couteaux ou tellines déglacée au Muscat et accompagnée
d’un muscat de Noël de Lunel. »
« Avec un vieux muscat de Frontignan, idéalement 20 ans d’âge, une poêlée de foie de veau avec réduction de muscat devrait faire des étincelles ! » On peut aussi utiliser un muscat pour cuisiner le traditionnel foie gras.
En plat principal, Thierry BOYER suggère une caille aux raisins et au muscat. « Avec sa finesse, son élégance, ses notes de litchi, le Muscat de Saint-Jean-de- Minervois sublimera ce met ».
Il ne faut pas oublier le muscat avec le fromage ! Un Muscat de Mireval sera l’allié parfait d’une pâte persillée telle que le Roquefort ou un Pelardon, avec son nuage de miel.
Soutenir les #viticulteurs
« Nous sommes fiers des vins tels que le Muscat, qui font la notoriété de l’Hérault dans le monde entier. Le Département réunit les producteurs de Muscat au Salon International d’Agriculture en février prochain.» Yvon PELLET, conseiller départemental délégué à la viticulture et à l’observatoire viticole
Pour accompagner et protéger les professionnels de la viticulture et de l’agriculture, un budget de 17M€ est consacré pour :
• Installation d’équipements agri-environnementaux, d’infrastructures et d’équipements ruraux (ex : aide pour la lutte biologique par confusion sexuelle), création d’aires de lavage, dépollution des caves, soutien à la biodiversité…
• Mise en place d’équipements oenotouristiques
• Accès foncier agricole des caves coopératives
• Partenariat avec les filières : Chambre d’agriculture, interprofessions et syndicats viticoles, CIVAM Bio,…
• Valorisation des vins par l’Observatoire viticole
• Soutien aux aléas climatiques : le Département a voté pour 2018 un budget de 2 M€ pour accompagner les viticulteurs suite aux épisodes de gel et de sécheresse subis en 2017.
• Budget Irrigation : 11 M€ pour Aqua Domitia et les réseaux secondaires
L’HUITRE DE THAU, UN GOUT INCOMPARABLE
Plus connue sous le nom de l’huître de Bouzigues, l’huître de Thau fait la fierté des Héraultais ! Charnue et fondante, mariant saveurs iodées et subtils arômes de noisette: elle est unique dans le paysage ostréicole français.
Une démarche #IGP en cours
Entre les villes de Sète à l'est et Agde à l'ouest, l'étang de Thau est la plus grande lagune du littoral du Languedoc. D’une superficie de 7500 ha et d’une profondeur de 4,56 m, il est doté d’eaux douces venant du versant nord et, d’eau salée qui entre via les canaux maritimes de Sète et de Marseillan. Ces eaux se renouvellent sous l’impulsion des courants et des vents.
L’étang se différencie par son climat méditerranéen, la richesse de ses planctons et l’excellente salinité des eaux de la lagune, sans oublier le savoir-faire des ostréiculteurs héraultais qui mettent tout en œuvre pour garantir au précieux coquillage une qualité gustative optimale. Pour distinguer ce terroir incomparable et les méthodes traditionnelles employées depuis des décennies, la profession a déposé à l’Institut national de l'origine et de la qualité (INAO) une candidature, actuellement étudiée, pour l’obtention d’une IGP huître de Thau qui permettra une meilleure protection et valorisation de ce fruit de mer typiquement héraultais.
« Le Département s’associe à cette candidature qui va accroître la notoriété du fruit de mer phare de notre lagune ! La réponse devrait être connue fin 2019. » Audrey IMBERT, conseillère départementale déléguée à la pêche et à la conchyliculture
Des #saveurs uniques
La Bouzigues est une huître creuse très appréciée par les connaisseurs des produits de la mer. Particulièrement iodée et dotée d’une consistance à la fois charnue et fondante, elle révèle de subtils arômes de noisette.
Il existe 5 calibres différents d’huîtres : plus le chiffre est petit, plus la taille du coquillage est importante. Il est conseillé d’ouvrir les huîtres 30 minutes avant la dégustation et de vider l’eau de mer qu’elles contiennent : les huîtres vont renouveler une seconde eau plus goûteuse.
L’huître de Thau se déguste crue, accompagnée d’un zeste de citron ou d’un
soupçon de vinaigre à l’échalote. Gratinées au four, elles seront délicieuses avec
une pointe de beurre d’escargot. On peut aussi la pocher au muscat pour une entrée 100% Hérault…
La #conchyliculture dans l’Hérault
L’activité conchylicole se développe au début du 20ème siècle, avec les viticulteurs à la recherche de sources de revenu complémentaires (crise viticole). La zone conchylicole se déploie progressivement et de façon anarchique de Bouzigues à Marseillan : les concessions sont inégales, les tables trop serrées contraignent la croissance des coquillages… Dans les années 60, une réorganisation permet d’installer les tables selon une structure homogène et de respecter un espacement plus optimal pour l’élevage des coquillages. Cette réorganisation est formalisée sous forme d’arrêté départemental portant schéma des structures des autorisations des cultures marines.
C’est aussi sur le bassin de Thau que naît en 1925 la technique ostréicole dite du collage. Elle consiste à coller une à une avec du ciment les petites huîtres sur des cordes et les laisser grossir ainsi.
L’élevage des huîtres en Méditerranée est spécifique : les huîtres sont en suspension sur des cordes attachées à des tables, immergées dans des eaux profondes, profitant pleinement de la richesse des fonds marins.
A partir de janvier 2019, la zone de production de l’étang de Thau sera sectorisée en 2 zones : Bouzigues Loupian et Mèze Marseillan. En cas de contamination bactériologique, le secteur touché sera fermé permettant à l’autre de rester ouvert et de continuer son activité en toute sécurité.
e Département, acteur majeur des filières maritimes
Le Département mène une action volontariste sur le littoral dans le double but de concilier environnement et développement du territoire au travers notamment du développement des activités de pêche, conchyliculture, nautisme.
Il est propriétaire de huit ports :
Port mixte de Bouzigues
Port mixte de Mèze
Port conchylicole du Mourre-Blanc à Mèze
Port du Chichoulet à Vendres
Port conchylicole des Mazets à Marseillan
Port mixte de Tabarka à Marseillan
Port conchylicole du Barrou à Sète
Port de pêche du Grau d’Agde
La moitié des entreprises conchylicoles de l’Hérault est installée dans les ports appartenant au Département, soit plus de 650 emplois directs concentrés sur le pourtour de la lagune de Thau.
Service du Département de l’Hérault, le Laboratoire départemental vétérinaire veille à la santé des coquillages et à la qualité des eaux. Depuis janvier 2018, le Préfet lui a confié la responsabilité des prélèvements et analyses des coquillages pour la Région Occitanie.
