Pézenas : une idée recette 100% locale, les petits pâtés

Le petit pâté de Pézenas est une spécialité culinaire de la ville de Pézenas.

© Pierre Ramond

Les Petits pâtés de Pézenas, sont une préparation charcutière sucrée-salée. Une confrérie, La très noble et très gourmande confrérie du petit pâté de Pézenas, créée en 1991, veille à sa promotion et à défendre cette recette « exotique ».

L’histoire … Lord Robert Clive séjourne trois mois dans la ville de Pézenas, après avoir été gouverneur du Bengale. En 1768, son cuisinier crée le petit pâté en s’inspirant des recettes indiennes.

Les ingrédients (pour 6 pièces)

  • 2 pâtes brisées
  • 250 g de gigot d’agneau sans OS
  • 80 g de beurre
  • 50 g de raisins secs
  • 1c-à-s de cassonade
  • 1 citron
  • 1 jaune d’œuf
  • Cumin moulu
  • Cannelle moulue
  • Noix de muscade moulue
  • Sel fin et poivre noir

La recette

  • Hacher l’agneau.
  • Le mélanger avec 1 c-à-s de sucre, les raisins hachés, une pincée de chaque épice, ½ c-à-c de sel et ½ c-à-s de poivre.
  • Ajouter le beurre mou et le zeste râpé du demi-citron.
  • Etaler la pâte brisée et découper 8 disques de pâte de 4 cm à l’aide d’un emporte-pièce. Découper ensuite 4 bandes de 5 cm de large et de 13 cm de long.
  • Déposer la farce sur l’extrémité d’une bande et la rouler pour lui donner une forme de tube de 3 cm de diamètre.
  • Battre le jaune d’œuf avec 2c-à-s d’eau et utiliser cette dorure pour refermer les tubes et souder les disques de pâtes à ses extrémités.
  • Placer les pâtés droits et les raffermir au frais 2 h.
  • Préchauffer le four à 200°C.
  • Disposer sur une plaque de cuisson recouverte d’un papier sulfurisé, dorer et enfourner pour 30 minutes.
  • A déguster tiède.
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