Barbecue : les astuces pour réussir les grillades de viandes à tous les coups

Les spécialistes s’accordent à dire que certaines viandes, parce qu’elles sont plus grasses, sont plus appropriées que d’autres pour faire des grillades : le bœuf, l’agneau, le veau et le porc (côtes) notamment. Faire griller de la viande de cheval n’est pas indiqué, excepté pour la côte à l’os ou l’entrecôte.

Au préalable, on aura pris soin d’acheter une viande de qualité et d’origine garantie. On ne peut pas faire de bonnes grillades avec de la mauvaise viande. De plus, il faut sortir la viande du réfrigérateur suffisamment à l’avance pour qu’elle soit à température ambiante avant d’être posée sur le gril ou la grille. Dans le cas contraire, la viande risque de rester crue à l’intérieur et de paraître cuite à l’extérieur.

Ensuite, il est recommandé d’huiler à l’aide d’une huile végétale soit la grille ou le grill, soit la viande. Attention, badigeonner excessivement d’huile le morceau de viande générera de la fumée sur un barbecue à charbon. Ce n’est donc ni nécessaire ni souhaitable.

Autre précaution, le feu du barbecue ou la température du grill doivent être suffisamment importants lorsque vous déposez la viande pour qu’elle grésille. Cela permet la formation d’une croûte à la surface de la viande, qui enferme les sucs et rend la viande juteuse. Pour savoir si la chaleur est suffisante, il suffit d’attendre qu’une couche de cendres blanches se soit formée sur les morceaux de charbon ou les briquettes. La température nécessaire est atteinte en général 10 minutes après l’allumage d’un gril à gaz, et au bout de 10 à 20 minutes pour un gril électrique. Cette période de préchauffage est indispensable.

Pour réussir une grillade, il faut impérativement éviter de piquer la viande, sous peine de lui faire perdre ses sucs, ce qui la rendra moins tendre. On privilégie donc une pince à viande pour manipuler les morceaux, plutôt qu’une fourchette.

Evidemment, il faut penser à retourner la viande pour qu’elle soit saisie des deux côtés et qu’elle cuise uniformément. On évitera de la retourner trop souvent.

Une fois la viande cuite, on peut procéder à l’assaisonnement avec du sel et du poivre. Il faut savoir que poivrer la viande avant de la mettre à griller est une erreur, car le poivre va brûler.

(Sources : https://viandesuisse.ch/ et https://www.la-viande.fr)