Restauration : obligation d’information sur les allergies et les intolérances alimentaires

Les allergies alimentaires ont doublé en quelques années. Près de 4 % des adultes et 8 à 10 % des enfants sont soumis à une surveillance stricte de leur alimentation. La réglementation impose depuis le 1er juillet 2015(1), aux restaurateurs et à l’ensemble des métiers de bouche, de donner une information écrite, claire et simple sur la présence de 14 substances(2) dans les mets, plats et boissons proposés. Cette absence d’information est passible de contraventions et peut engager la responsabilité civile des gérants des établissements…

Publié le 2 août 2017 à 07:00

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Au lendemain du deuxième anniversaire de l’entrée en vigueur de cette mesure, les premiers constats opérés cet été dans l’Hérault font apparaître que seulement 40% des opérateurs contrôlés informent par écrit leur clientèle (contre 33% après la première année de mise en vigueur). Les démarches pédagogiques entreprises par les services de l’Etat durant ces deux années et les formations proposées par les syndicats professionnels des diverses corporations ont donc légèrement fait progresser le constat établi à l’issue de la première année d’application de la réglementation. Cette transparence doit permettre aux consommateurs de faire un choix éclairé et aux professionnels de montrer la maîtrise de leurs recettes.

La Direction Départementale de la Protection des Populations (DDPP) rappelle que cette absence d’information est passible de contraventions de la 5° classe (1 500 euros) et engage également la responsabilité civile des gérants des établissements si leur clientèle est victime d’un choc anaphylactique consécutif à l’absorption d’un allergène.

(1) décret 2015-447 et articles R. 412-12 et suivants du code de la Consommation.

⁽²⁾ Substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances

1. Céréales contenant du gluten, à savoir blé (comme épeautre et blé de Khorasan), seigle, orge, avoine ou leurs souches hybridées, et produits à base de ces céréales, à l’exception des : a) sirops de glucose à base de blé, y compris le dextrose(1) ; b) maltodextrines à base de blé(1) ; c) sirops de glucose à base d’orge ; d) céréales utilisées pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
2. Crustacés et produits à base de crustacés.
3. Œufs et produits à base d’œufs.
4. Poissons et produits à base de poissons, à l’exception de : a) la gélatine de poisson utilisée comme support pour les préparations de vitamines ou de caroténoïdes ; b) la gélatine de poisson ou l’ichtyocolle utilisée comme agent de clarification dans la bière et le vin.
5. Arachides et produits à base d’arachides.
6. Soja et produits à base de soja, à l’exception : a) de l’huile et de la graisse de soja entièrement raffinées(1) ; b) des tocophérols mixtes naturels (E306), du D-alpha-tocophérol naturel, de l’acétate de D-alpha-tocophéryl naturel et du succinate de D-alpha-tocophéryl naturel dérivés du soja ; c) des phytostérols et esters de phytostérol dérivés d’huiles végétales de soja ; d) de l’ester de stanol végétal produit à partir de stérols dérivés d’huiles végétales de soja.
7. Lait et produits à base de lait (y compris le lactose), à l’exception :
a) du lactosérum utilisé pour la fabrication de distillats alcooliques,
y compris d’alcool éthylique d’origine agricole ; b) du lactitol.
8. Fruits à coque, à savoir : amandes (Amygdalus communis L.), noisettes (Corylus avellana), noix (Juglans regia), noix de cajou (Anacardium occidentale), noix de pécan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noix du Brésil (Bertholletia excelsa), pistaches (Pistacia vera), noix de Macadamia ou du Queensland (Macadamia ternifolia), et produits à base de ces fruits, à l’exception des fruits à coque utilisés pour la fabrication de distillats alcooliques, y compris d’alcool éthylique d’origine agricole.
9. Céleri et produits à base de céleri.
10. Moutarde et produits à base de moutarde.
11. Graines de sésame et produits à base de graines de sésame.
12. Anhydride sulfureux et sulfites en concentrations de plus de 10 mg/kg ou 10 mg/litre en termes de SO2 total pour les produits proposés prêts à consommer ou reconstitués conformément aux instructions du fabricant.
13. Lupin et produits à base de lupin.
14. Mollusques et produits à base de mollusques.

(1) Et les produits dérivés, dans la mesure où la transformation qu’ils ont subie n’est pas susceptible d’élever le niveau d’allergénicité évalué par l’Autorité pour le produit de base dont ils sont dérivés.

Liste exhaustive des substances ou produits provoquant des allergies ou intolérances. Plus d’informations : http://www.herault.gouv.fr/Politiques-publiques/Alimentation-animaux-consommation-et-commerce/Votre-alimentation/