Béziers : quand les déchets d'un restaurant nourrissent des animaux ...

À Béziers, la culture du local et du circuit court prédomine. Exemple avec Fabien Aubert, gérant des 3 Brasseurs. Il fournit aux bêtes d’Olivier Margé la drêche* de ses brassages.

(Photo Caroline Fabre)

Fabien Aubert se dit soucieux « d’éviter des déchets inutiles. Cela permet également de faire des économies, de développer des circuits courts en nourrissant des animaux. C’est donc à la fois un choix écologique et économique. » Le gérant précise que la drêche (résidu solide de l’orge qui a servi à faire de la bière) est vouée à être détruite si elle n’est pas récupérée. Les brasseurs recherchent donc souvent des agriculteurs qui puissent venir chercher la drêche. « Je produis 120 à 130 kg de drêche à chaque brassage, une à deux fois par semaine. C’est donc une certaine logistique à mettre en place, qui est gérée par les agriculteurs pour nourrir leurs animaux », détaille Fabien Aubert. Olivier Margé avait sollicité Les 3 Brasseurs lors de l’ouverture du restaurant. « Il était intéressé pour récupérer la drêche », explique le gérant, « nous voulions le mettre en place rapidement, donc cela fait plus d’un an que tout fonctionne bien ».

De la drêche pour les bêtes

La Manade Margé, spécialisée dans l’élevage de chevaux et de taureaux, est implantée sur 1 500 hectares. Prônant « l’amour de la terre, de l’environnement et de la consommation saine et responsable », la famille Margé pratique l’élevage bio de Black Angus et de porcs noirs, élevés et nourris en plein-air. C’est notamment pour l’élevage de porcs noirs que la drêche est utilisée. Caroline Fabre, fille de Robert Margé, explique : « la drêche est le résidu de la bière, que l’on peut comparer au marc de raisin. Nous avons mis en place ce partenariat pour notre restaurant, tout comme avec la Gorge fraîche et la Toria. Cela permet de nourrir en complément une centaine de porcs dans l’élevage. Nos porcs sont élevés aux céréales et à la luzerne, ils vivent en liberté ».

L’engagement des 3 Brasseurs de Béziers

Le gérant met en place plusieurs actions, dont une « avec l’Agglomération pour la mise en place d’un compost. Nous aimerions à terme essayer de cultiver nous-mêmes les herbes aromatiques, par exemple. » Le compost devrait être prêt dans un an. Le brasseur créera son potager à ce moment-là, après diverses études et vérifications de faisabilité. En termes de circuit court, le brasseur, qui fabrique ses bières sur place, propose dans sa carte des vins «90 % de vins locaux. Je veux rendre aux Biterrois ce qu’ils me donnent en venant manger chez moi », explique Fabien Aubert. Il ajoute : « j’ai tout fait pour m’intégrer au territoire, car c’était un projet aussi professionnel que personnel d’ouvrir Les 3 Brasseurs à Béziers. J’ai voulu avant tout me nourrir de la culture du territoire et je travaille beaucoup avec des locaux, car c’est une occasion de promouvoir le terroir et les actions locales. Par exemple, le 27 septembre prochain, je fais la 3e Pets After Work avec David Banville de Banville Immobilier. Il y a un concert, des dégustations de vins, des tapas et de la bière. Les gens doivent venir avec un sac de croquettes pour chien ou chat pour participer à cette action solidaire ». Selon le gérant, cela ne coûte pas plus cher de faire tous ces efforts : « par exemple, rien que pour l’évacuation et le traitement de la drêche, j’aurais dû commander un ramassage de plus par semaine. C’est une réelle économie ». Fabien Aubert va jusqu’à choisir des partenaires ayant la même philosophie que lui, à l’exemple de l’entreprise de nettoyage « G’Net, entreprise engagée socialement et environnementalement ». Celle-ci réalise des actions avec Project Rescue Ocean notamment et utilise le nettoyage des vitres dit ‘H20’, qui « donne des résultats irréprochables tout en préservant l’environnement ». 

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